Veggie-Monday mit leckerem Spargel-Salat mit Tomaten-Erdbeer-Salsa (vegan)

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Alle neu macht der Mai. Die Sonne strahlt Tag für Tag und da freue ich mich auf leichte Gerichte. Mittlerweile gibt es auch Spargel aus der Region und hoffentlich bald auch vom Nachbarort, also ganz regional! Ich liebe grünen Spargel -meine Männer eher weißen. Und so hatte ich letzten noch einen halben Bund grünen Spargel und paar Erdbeeren übrig und so habe ich diesen Salat kreiert. Oberlecker! Probiert es aus!

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Spargel-Salat mit Tomaten-Erdbeerbalsa und Croutons (für 2 Personen)

  • 4 EL Olivenöl
  • 250g grüner Spargel
  • 100g Erdbeeren
  • 2 Scheiben Toast
  • 80ml weißer Balsamico (ich habe den von La Vialla genommen)
  • 2 TL Honig (Oder Agavendicksaft für Veganer)
  • 1 große Tomate
  • 1/2  kleine rote Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Toast in Würfel schneiden und in 2 EL Olivenöl anbraten. Tomaten in kleine Würfel schneiden, Zwiebel fein hacken, Erdbeeren vierteln, alles miteinander vermengen. Holzige Enden vom Spargel abschneiden und im unteren Bereich etwas schälen. Spargel in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. 2 EL Olivenöl erhitzen und den Spargel darin 5 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, etwas salzen und pfeffern, warm halten. Balsamico bianco und Honig / Agavendicksaft in die Pfanne geben, aufkochen und ein wenig einreduzieren lassen. Tomaten-Erdbeer-Salsa auf dem Teller verteilen, warmen Spargel darauf verteilen und mit den einreduzierten Balsamico daraufträufeln. Mit Croutons servieren.

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