Veggie-Monday mit einem leckeren Nudel-Spargelsalat

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Nachdem ich letzte Woche mit einem Rezept am Veggie-Monday ausgesetzt habe, bin ich diese Woche mit einem so leckeren Nudelsalat wieder dabei. Veganer können den griechischen Joghurt übrigens durch Sojajoghurt ersetzen. Noch gibt es Spargel -und das muss man nutzen. Ich liebe grünen Spargel in jeder Form. In Salaten macht er sich auch gut und wenn man dann noch rote und gelbe Tomaten nimmt, hat man dazu einen richtig farbenfrohen Salat. Das Auge ist ja bekanntlich mit 😉 Probiert es aus!

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Nudelsalat mit grünem Spargel

  • 250g Spirale (oder andere Lieblingsnudeln)
  • 1 Bund grüner Spargel
  • 100g kleine, rote Tomaten (Cocktail- oder Cherrytomaten)
  • 100g gelbe Cocktailtomaten
  • 1 kleine rote Zwiebel

Dressing:

  • 3/4 Becher griechischer Joghurt (200g)
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 Zitrone (Saft und Schale)
  • 2 EL Öl (Sonnenblumen- oder Olivenöl)
  • Salz
  • Pfeffer

Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Derweil den Spargel unten schälen und das untere Ende abschneiden. Spargel in mundgerechte Größe schneiden und die letzten 3 Minuten mit ins Nudelwasser geben. Beides unter kalten Wasser dann abschrecken. Tomaten waschen und halbieren. Rote Zwiebel fein hacken. Für das Dressing alle Zutaten glatt rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomaten unter die kalten Nudeln und den Spargel geben und das Dressing unterrühren.

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Wer mehr Dressing mag, nimmt einfach den ganzen Joghurtbecher.

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